烘焙中如何選用各種麵粉之二
烘焙中如何選用各種麵粉之二

烘焙中如何選用各種麵粉之二

唐韻
2017-03-17 16:07

低筋麵粉

如何選用各種烘培麵粉

曲奇

烘焙

蛋糕

麵包

麵筋

麵粉

高筋麵粉

昨天我們為大家介紹了各種麵粉的選擇、各種不同麵粉的運用,對烘焙成品的口感究竟有什麼樣的影響。我們也聊了不同的高、低筋粉究竟有什麼樣的不同。今天我們就繼續昨天關於蛋糕的話題。

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2017年3月17日        節目時長:5分34秒

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昨天我們為大家介紹了各種麵粉的選擇、各種不同麵粉的運用,對烘焙成品的口感究竟有什麼樣的影響。我們也聊了不同的高、低筋粉究竟有什麼樣的不同。今天我們就繼續昨天關於蛋糕的話題。

烘焙中如何選用各種麵粉

做蛋糕的時候,是最開始充分地攪打蛋液,讓它產生足夠的氣泡,後放麵粉,而這個麵粉又是低筋麵粉。蛋糕的製作要求攪拌要盡量的少,以避免麵筋的形成,因為麵筋網絡具有較高的彈性,反而會限制烘焙中膨脹的蛋糕。直觀地說,如果嘗試用高筋麵粉來製作蛋糕,那麼做出來多半是小小的,而且不鬆軟的蛋糕。

接下來再說一說曲奇。曲奇的氣體來源與麵包和蛋糕都不一樣,曲奇在製作的過程當中通常是對半軟的黃油進行打發,或者是在麵粉當中加入泡打粉等膨鬆劑。曲奇酥脆的根本來源是高比例的脂肪、較低的水分,這二者都會干擾麵筋的形成。所以在烘烤的過程當中、曲奇烘烤得比麵包和蛋糕都要充分。絕大多數水分在烘烤中都流失了,而此時麵糰中缺乏較強的麵筋結構,所以就會變得十分酥脆。

講完了這些最基本的原理之後,唐韻再和大家分享兩個會影響烘焙食品口感的要素。

一個就是鹽。傳統的經驗告訴我們,和面的時候加一點食鹽,可以讓麵筋的筋性更強。想知道這是為什麼嗎?請聽唐韻在節目中詳細解說吧。

希望聽眾朋友在這個周末能夠動手和一些面,做上一些烘焙的美食,讓全家人在這個春天的周末過得幸福而快樂。

 

 

 

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