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烘焙中如何选用各种面粉之一

烘焙中如何选用各种面粉之一

【希望之声2017年3月16日】(主持人:唐韻)**************************************

2017年3月16日        节目时长:5分32秒

今天唐韵想跟大家聊一聊, 各种面粉面食口感的形成有什么样的影响,做不同的糕点究竟应该用什么样的粉。

烘焙中如何选用各种面粉

烘焙当中常用的粉有:

- 高筋粉

- 低筋粉

- all purpose中筋粉);

- 玉米粉

- 全麦粉;

- 黑麦粉;

- 粘米粉;

- 糯米粉;

等等……

通常做面包的时候人们比较习惯于用高筋粉,有的时候会加入一定比例的低筋粉。做蛋糕的时候常常用all purpose的,或者是低筋粉。如果是做曲奇低筋粉玉米粉、甚至是高筋粉都可能会用到。

某些粉类其实可以通过一定比例达到功能相近。比如说all purpose,再加上玉米粉就可以变成低筋粉

其实这些不同的粉,它们的性能之所以不同,和它里面所含有的蛋白质的含量,另外还有淀粉的种类有关系。先说说蛋白质,我们通常所说的高筋粉all purpose以及低筋粉的主要区别就在这里了。如果我们把家里买到的面粉的成分表打开看一看,看蛋白质那一栏:如果是百分之十几的,多半都是高筋粉;如果是百分之七八的,那就是低筋粉了;all purpose的面粉蛋白质的含量则介于高筋和低筋当中。这百分之几的蛋白质含量之差,对面团的性能影响则是决定性的。

为什么做面包要用高筋面粉、做蛋糕就要用低筋粉呢?请听唐韵在节目中为您详细讲解吧。

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