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烘焙中如何选用各种面粉之二

烘焙中如何选用各种面粉之二

烘焙中如何选用各种面粉之二

【希望之声2017年3月17日】(主持人:唐韻)**************************************

2017年3月17日        节目时长:5分34秒

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昨天我们为大家介绍了各种面粉的选择、各种不同面粉的运用,对烘焙成品的口感究竟有什么样的影响。我们也聊了不同的高、低筋粉究竟有什么样的不同。今天我们就继续昨天关于蛋糕的话题。

烘焙中如何选用各种面粉

蛋糕的时候,是最开始充分地搅打蛋液,让它产生足够的气泡,后放面粉,而这个面粉又是低筋面粉蛋糕的制作要求搅拌要尽量的少,以避免面筋的形成,因为面筋网络具有较高的弹性,反而会限制烘焙中膨胀的蛋糕。直观地说,如果尝试用高筋面粉来制作蛋糕,那么做出来多半是小小的,而且不松软的蛋糕

接下来再说一说曲奇曲奇的气体来源与面包蛋糕都不一样,曲奇在制作的过程当中通常是对半软的黄油进行打发,或者是在面粉当中加入泡打粉等膨松剂。曲奇酥脆的根本来源是高比例的脂肪、较低的水分,这二者都会干扰面筋的形成。所以在烘烤的过程当中、曲奇烘烤得比面包蛋糕都要充分。绝大多数水分在烘烤中都流失了,而此时面团中缺乏较强的面筋结构,所以就会变得十分酥脆。

讲完了这些最基本的原理之后,唐韵再和大家分享两个会影响烘焙食品口感的要素。

一个就是盐。传统的经验告诉我们,和面的时候加一点食盐,可以让面筋的筋性更强。想知道这是为什么吗?请听唐韵在节目中详细解说吧。

希望听众朋友在这个周末能够动手和一些面,做上一些烘焙的美食,让全家人在这个春天的周末过得幸福而快乐。

扫描下面的二维码,可以加唐韵的微信。期待您的加入和互动,让我们一起分享美食。

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