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餐館後廚(圖片:Max Pixel)
餐館後廚(圖片:Max Pixel)

廚師潛伏後廚一年,列出地溝油的黑色菜單,外出點菜必須注意!

【希望之聲2020年8月8日】(編輯:李智)地溝油到底什麼樣?

在廣州順德某大型連鎖高檔餐館工作一年後,因爲看不慣餐館老闆大肆使用地溝油炒菜,廚師小柴(化名)拿起手機開始了數個月的“潛伏”拍攝:

地溝油是這麼用的!洗鍋水“高級回收”
 
餐館老闆前在廚房內添置了一臺專門機器,從廚房下水道抽取洗鍋水,進行油水分離,油由專門管道收集,水在繼續排放下水道,這種地溝油還是所有地溝油中比較“乾淨”的,幾乎不怎麼提煉,就可以再使用。
 
黑色廢油“回收”
 
地溝油使用極限後的黑色廢油也不放過。地溝油重新提煉後,使用了五六次後會變成黑色,餐館老闆找專人收集,再次交給“油佬”進行回收提煉。
 
 
廚房洗地水回收
 
這種可以說是“最噁心的”油,收集洗鍋水機器排放的廢水和每天清潔廚房的掃地水。這些水本身已沒有什麼油分,彙集到下水道,就會在餐館後門外的一個溝渠中聚集,經過半個月到一個月積聚,老闆也認爲“還有價值”。

經過洗鍋水、黑色廢油、掃地水回收三道黑色循環後,所有的地溝油就會提煉成行話中的“棕油”。廚師小柴進行了粗略計算,生意好時,這一間黑心餐館的地溝油,600斤大桶3天用掉一半,“地溝油幾乎沒有什麼成本,一個月爲老闆省下2萬多元。”(2010年據廣州日報)

地溝油黑色菜單

小柴憑藉自己一年的“潛伏”經驗,列出了一份黑色名單和安全名單,出外飲食時,如果實在擔心,可以按這菜單點菜:

地溝油重災區
所有煎炸類菜式,幾乎所有豬肉、牛肉類菜式其中最危險的菜式:扣肉、蒜香骨、牛仔骨、燒鵝、炸牛奶。
 
地溝油安全區
所有蒸煮類菜式,幾乎所有魚肉都是相對安全其中最安全的菜式:蒸魚、魚湯、鹽水青菜。

事實上,不說地溝油,僅從烹飪方式上講,蒸煮也比煎炸要更健康。

近年來“地溝油”事件層出不窮:

2011年9月13日,浙江、山東、河南等地的公安機關破獲一起特大利用“地溝油”製售食用油案件,通過糧油公司銷售給羣衆。由此,“地溝油”流向餐桌的傳聞得到證實。

2012年4月1日,浙江、安徽、上海、江蘇、重慶、山東6省市公安機關集中行動,查扣“地溝油”3200餘噸。據悉,這些“地溝油”被製成火鍋底料銷往多地,規模之大令人震驚!

2012年8月28日,寧波市中院開庭審理全國首例特大“地溝油”案。在持續長達一年半的時間裏,健康元全資子公司採購1.45億元“地溝油”用於生產抗生素的中間體7-ACA,已廣泛流向醫藥市場,“地溝油”流入醫療領域。

2014年9月6日,臺灣地區警方調查發現,臺灣屏東縣一家工廠生產、售賣“地溝油”已超過1年,這些問題油品被臺灣地區知名油品企業強冠食品有限公司大量收購,波及企業高達235家,其中包括盛香珍、味王、臺糖、85度C等知名品牌。

2015年10·29重慶特大新型地溝油涉案金額3億多元。

3招躲過地溝油!

1.不容易涮掉更可能是老油
  • 新鮮合格的液體植物油是滑爽而容易流動的,在水裏涮一下,比較容易把油涮掉
  • 動物脂肪(豬油之類)雖然室溫下有點粘,但在熱水裏就能涮掉。
  • 反覆加熱使用的劣質油,口感粘而膩,甚至在熱水中都很難涮掉。
2.室溫下冷卻凝固可能是老油
如果是用新鮮植物油烹調的菜餚,那麼油在室溫下冷卻後,還是液體的。把菜餚打包回家,再在室溫下打開,如果油脂已經凝固或半凝固,說明油脂的飽和度比較高,或者反式脂肪酸含量高,很可能是反覆使用的老油。
3.少吃路邊攤
這一條大家也都明白,路邊攤不易監管,建議少吃外食,或者去有資質的餐廳用餐。

責任編輯:李 智

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