简体正體
ad image
鹌鹑蛋(图片来源:max pixel)
鹌鹑蛋(图片来源:max pixel)

吃一颗害胆固醇飙高?打破鸟蛋迷思

【希望之声2020年9月30日】(编辑:李智)早安健康撰文:夜市小吃除了大肠包小肠、盐酥鸡、平价铁板牛排外,「阿婆的鸟蛋」也绝对登得上夜市十大食帖,而这些蛋可是货真价实的鸟蛋,那就是鹌鹑蛋

鹌鹑蛋下进热得发烟的煎鸟蛋炉,瞬间蛋香四射,翻转两下、洒点胡椒或白盐,油亮金黄的鸟蛋串即到手,3颗1串10块,便宜又美味。你有想过这颗鸟蛋到底是怎么来的吗?

跑船,发现鹌鹑蛋经济价值的一群人。中华民国鹌鹑协会创办人、国内最大的鹌鹑蛋一条龙企业——羽禾食品有限公司总经理林清凉分享,鹌鹑养殖在40、50年前开始发展,当时鹌鹑是作为观赏用鸟被引进台湾。后来一群往返日本的跑船员观察到,在日本社会普遍喜欢食用鹌鹑蛋,因此他们认为鹌鹑蛋具有食用上的经济价值。事实也证明这群船员的眼光不错,林清凉指出,目前台湾每年约有7亿颗鹌鹑蛋的产量,光是台湾人就消费了5亿颗,其余的2亿颗外销到欧美、日本等国家。

 鹌鹑蛋(图片来源:pixabay)
鹌鹑蛋(图片来源:pixabay)

吃都吃不完,鹌鹑蛋早就过剩了!

目前全台湾肉用鹌鹑150~200万只、蛋用鹌鹑已达250~300万只,蛋用鹌鹑的产蛋量基本上1天下1颗。林清凉指出,目前生鲜鹌鹑蛋和加工熟成的鹌鹑蛋的比例为1:9,消费者在夜市中看到的生鲜鹌鹑蛋被用来煎鸟蛋,但更大部分的鹌鹑蛋被加工成水煮鹌鹑蛋,批发给传统市场、火锅店作为火锅料或是再加工成卤蛋以及铁蛋用。林清凉表示,光是在羽禾初级加工厂内,1小时就能处理7~8万颗鹌鹑蛋,每天出产约20~21万颗的熟鹌鹑蛋,整体产业经济效益相当惊人!

超疗愈的水煮鹌鹑蛋怎么来?

林清凉先从鹌鹑吃什么说起,「饲料中粗蛋白就占了27%,高于鸡饲料粗蛋白17%,高蛋白比例的饮食配方,使鹌鹑的换蛋率高达60%」,也就是说当鹌鹑吃下21克的饲料,可以生出11~12克的鹌鹑蛋,小小的身躯有大大的能量,可谓鹌鹑不可貌相!鹌鹑蛋从养殖场采集完成后,先经1~2天曝晒、脱水后才被运送至初级加工厂,而初级加工厂主要分为三大区域:「非清洁区」用来盘点鹌鹑蛋并标示流向,「准清洁区」对鹌鹑蛋作初步的洗涤,最后进入「清洁区」进行加热炊煮、冷却、摔壳、脱壳,最后蹦出一颗一颗白白胖胖的蛋小子,再经过4道人工检查,最后12粒为一组以常温软袋包装、装箱出货。

迷思有二:每颗蛋黄都立在正中间,所以是假蛋?胆固醇超高?

鹌鹑蛋的加工制程中,有一个步骤是「加热导正」,简单来说是将鹌鹑蛋一边加热,一边旋转、导正,便可以使得蛋黄稳稳地中立在中间。羽禾食品有限公司业务林晏生更表示,台湾消费者很少见到生鲜鹌鹑蛋、不清楚水煮鹌鹑蛋制程,更不晓得鹌鹑蛋原来有这么多产量,因此容易衍伸出假蛋的疑虑。林清凉补充说明,「假鸟蛋的制作成本是2元,而新鲜的鹌鹑蛋是7~8角,制作假蛋其实是一门不合乎成本的行为」。

 鹌鹑蛋(图片来源:Wikimedia Commons)
鹌鹑蛋(图片来源:Wikimedia Commons)

林晏生同时也和《食力》分享如何分辨鹌鹑蛋的好坏,第一,鹌鹑蛋与鸡蛋最大的不同点是有斑纹分布在蛋壳上,当鹌鹑蛋沿着输卵管缓缓而下,输卵管壁分泌的色素会附着在鹌鹑蛋上,目的是作保护色用,因此鹌鹑蛋上的斑点越多,代表越是健康、新鲜的蛋。第二,当鹌鹑蛋经过加热后会先进入冷却区做初步筛选,若是不新鲜、破损的鹌鹑蛋会浮在水面上,不像新鲜的鹌鹑蛋会沈入水底输送带,进到下一步的摔壳程序。

说到胆固醇,你一定听说过吃一颗鹌鹑蛋就超标的说法,但真的是如此吗?通常吃4~5个熟鹌鹑蛋相当于一个熟鸡蛋(50克)重量,依据2003年刊登于《Journal of Food Composition and Analysis》的科学研究显示,每克鹌鹑蛋黄的胆固醇含量是12.1毫克,鸡蛋蛋黄则为12.0毫克,简单来说在相同蛋黄重量下,鹌鹑蛋黄中的胆固醇与鸡蛋中的胆固醇相当,因此吃下4~5颗鹌鹑蛋所摄取到的胆固醇其实跟吃下1颗鸡蛋一样喔!

责任编辑:李 智

本文章或节目经希望之声编辑制作,转载请注明希望之声并包含原文标题及链接。

中国广播台
美国联播网
粤语台