简体正體
做菜要有好习惯 (Flickr/ jiahung li,示意图)
做菜要有好习惯 (Flickr/ jiahung li,示意图)

烧得一手好菜,万万没想到反而伤害身体好多年!

【希望之声2020年9月14日】(编辑:吴永健)做菜最讲火候,油温的掌控就很有学问了。

厨房是很多家庭主妇的战场,做饭炒菜是每天的“必修课”。

很多时候,一些看似不起眼的炒菜习惯,影响的不止是味道口感,它还会损害你的健康,甚至增加患癌风险。

下面这些致癌坏习惯你有吗?赶紧来看看吧!

这 6种做菜习惯容易致癌

1、油冒烟了才放菜

很多人做菜的习惯是锅稍微热了就倒油,把油烧到冒烟才放菜。

其实,现在的食用油一般都经过了精炼,去除了大量容易“冒烟”的杂质,烟点比较高。

等到油锅冒烟才把菜下锅,油温往往已达到200℃以上。

这种高温不仅破坏食物的营养,还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变,产生一些致癌物。

建议,最好先把锅烧烫,再倒油,用热锅冷油炒菜,不要冷锅下油。

2、炒菜不开抽油烟机/炒完菜立刻关闭抽油烟机

有些人炒菜不爱开抽油烟机,或者炒完菜立刻关闭抽油烟机,这些都是不正确的做法。

油烟中含有许多具有刺激性的有害物质,对于有呼吸系统疾病的人,它可能会加重病情,诱发哮喘、炎症。另外,厨房油烟也是肺癌的重要致病因素。

炒完菜马上关闭抽油烟机,未排干净的油烟仍会对呼吸系统产生危害。

建议,炒菜时一定要开油烟机;炒完菜后,必须让油烟机继续运转3~5分钟,确保油烟完全排出。

 每做完一道菜,都应把锅清洗干净,再炒下一道菜! (pixabay)
每做完一道菜,都应把锅清洗干净,再炒下一道菜! (pixabay)

3、两菜之间不刷锅

很多人为了省事或看锅比较干净,不刷锅就直接炒下一道菜,这样做也是错误的!

因为看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物。

建议,每做完一道菜,都应把锅清洗干净,再炒下一道菜!

4、喜欢煎炸、烧烤烹调

很多人喜欢煎炸、烧烤的烹调方式,比如炸鸡、煎肉、烤串,但这类做法也容易产生致癌物。

像土豆、馒头这样高碳水化合物、低蛋白质的淀粉类食品,以及一些蔬菜,在煎炸、烧烤等高温(温度通常超过 120℃)烹调时,更容易产生丙烯酰胺等致癌物。

不是说煎炸、烧烤食物一点不能吃,但应尽量少吃。

5、炒菜放很多含盐调料

吃盐过多,不仅会导致高血压,还会增加胃癌的发病风险。

致癌的可能原因之一是,盐的高渗透性对胃黏膜造成损害,从而造成一系列病理改变。

另外,酱油、鸡精、豆瓣酱、蚝油中都含有不少盐,如果用了这些调味品,就要减少用盐的量。

6、油炸过食物后又用来炒菜

有些人用油炸过食物后,不舍得扔,继续用来炒菜,这样的做法非常不可取!

因为油经过高温加热,会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物。当继续使用这种油高温烹调时,致癌物产量会急剧增加。

另外,使用过的油已经发生了氧化,若存放不当,更容易变质。

做菜不能犯的 5个错误,否则营养全跑光

1、蔬菜切完后清洗

这样做是非常错误的!

因为蔬菜中含有较多的维生素,如果切了再泡水,会使蔬菜与水的接触面积增大,易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质流失。

建议,先将蔬菜清洗干净,并尽量将水分控干后再切。并且,切好的菜最好马上烹调,否则易导致一些营养素氧化。

2、切完菜用水焯

蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再经过水焯,其中的维生素和矿物质会大量损失。

建议,焯菜时应尽量让蔬菜保持完整,用水量要多。此外,焯绿叶菜的时候,要加点盐和油,不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

3、炒菜先过油

干煸豆角、地三鲜等都是先在油里炸一下,捞出来再炒,这种做法也很不利于健康!

因为这样会导致油脂超标,而且蔬菜的营养也会被破坏许多。

建议,少吃过油菜、煎炸菜,烹调蔬菜最好用白灼、清炒、凉拌等方式。

4、炒绿叶菜加醋

有人喜欢在炒菜的时候加点醋,但是如果在炒绿叶菜的时候加醋,会使原本绿色的菜叶变成褐黄色。

这是因为绿叶菜中含有镁元素和叶绿素,加醋之后会替换掉绿叶菜中的镁元素。因此,炒绿叶菜的时候最好不要放醋。

 炒绿叶菜的时候最好不要放醋 (pixabay)
炒绿叶菜的时候最好不要放醋 (pixabay)

5、盐放得太早

不少人炒菜时有早放盐的习惯,这样会使蔬菜中的汁液流出过多,不仅造成营养素损失,还会让菜肴塌蔫,影响口感。

肉类放盐太早,则会让蛋白质过早凝固,不仅难消化,腥味还挥发不了,汤汁的鲜味也渗不进去。

建议,将菜做到七八成熟时再放盐,或者出锅前再放。

做菜时调料放多了?一招就能解决!

做菜的时候,总免不了手滑,调料放多了,吃起来太咸或太酸或太辣,有时只能倒掉。

其实,调料放多了,是可以弥补的。

1、炒菜时盐放多了

✦ 加糖

炒菜的时候,如果不小心盐放多了,可以放一些糖来调味。这一方法对肉类特别有效哦~

✦ 加白酒

烧鱼时,盐放多了可以加入适量白酒,去咸去腥兼得。

2、炒菜时辣椒放多了

✦ 加醋

炒菜时如果辣椒放多了,不妨加点醋。

醋中的醋酸可以中和辣味,从而减轻辣的刺激性。

 炒菜时辣椒放多了:加醋 (pixabay)
炒菜时辣椒放多了:加醋 (pixabay)

✦ 加鸡蛋

炒菜时加的辣椒太多,也可以顺势放入一个鸡蛋同炒。

鸡蛋能够裹走辣味,吃起来也更有味~

3、炒菜时醋放多了

✦ 加米酒

炒菜时醋放多了,可以加点米酒,这样即可有效地减少酸味。

4、做菜时酱油放多了

✦ 加牛奶

炒菜时酱油放多了,可以加点牛奶补救一下,能减轻酱油的咸味,还能冲淡酱油的颜色。

如果还有菜花、土豆、胡萝卜等配菜,可以放进锅内一起炒,也可以降低酱油对菜色和味道的影响。

5、炒菜、做汤油放多了

✦ 加紫菜

菜或汤过于油腻,只需将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中,油腻即可减轻。

煮饭做菜,这些常识你要知道

1.煮饭要用开水

煮饭,淘米后放冷水煮,这已是司空见惯的事了。

但事实上,正确的做法应该用开水来煮饭。

开水煮饭能使米饭快速熟透,缩短煮饭时间,防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

用开水煮饭,氯已多随水蒸气挥发了,就大大减少了B族维生素的损失。

开水煮饭还不容易粘锅,产生的锅巴也少。

2.烧肉多放花椒

烧肉时可以多放一些花椒,能去腥味、芳香健胃。

花椒粒要在开始起油锅时爆香,花椒面可以在炒菜过程中调入。

3.烧鱼多放生姜

鱼的腥味较大,多放生姜,可以去腥增鲜。

不少人在烧鱼时,习惯先用生姜爆香,再放入鱼,这种做法并不对。

应该在鱼两面都被热油煎过后,再放生姜最适宜。因为这时鱼表面及被煎出来的液汁中的蛋白质已经凝固,生姜才能充分发挥去腥作用。这样烧出来的鱼既美味可口,又无腥味。

4.烧鸡鸭鹅肉多放蒜

蒜能够提味,烹调鸡、鸭、鹅肉的时候宜多放蒜,这样使肉更香更好吃,也不会因为消化不良而拉肚子。

 蒜能够提味,烹调鸡、鸭、鹅肉的时候宜多放蒜 (PxHere)
蒜能够提味,烹调鸡、鸭、鹅肉的时候宜多放蒜 (PxHere)

5.烧贝类多放葱

大葱不仅能够缓解贝类(如螺、蚌等)的寒性,还能够抵抗过敏。

不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症,烹调时就应多放一些大葱,避免过敏反应。

煮饭做菜是一门艺术,留住食物中的营养是一门学问。即使你每次都选择营养丰富的食物,如果烹调方式不合理,营养会偷偷溜走,健康也会慢慢受损。

责任编辑:李智

本文章或节目经希望之声编辑制作,转载请注明希望之声并包含原文标题及链接。

中国广播台
美国联播网
粤语台