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紅燒肉(圖片: Incity007/Flickr, CC BY-SA 2.0)
紅燒肉(圖片: Incity007/Flickr, CC BY-SA 2.0)

好吃不膩的軟嫩紅燒肉

【希望之聲2019年11月26日】(本台記者慧明綜合報導)紅燒肉它是一道傳統菜餚,在江浙,湖南以及北方等地都廣受歡迎。主要原料爲五花肉。做紅燒肉,選料很重要,不能只挑選瘦肉。瘦肉固然好,但它不適合做紅燒肉。最好選用三層五花肉,肥瘦相間的。要想做出好吃的紅燒肉,需要將整塊肉油炸後再切塊,不加香料,不加鹽,香味濃厚。

材料:

五花肉 1000克,姜、蔥,少放幾顆花椒,大豆油,冰糖,榨菜。

調味:

料酒 少許,紅葡萄酒 100克 (也可以用啤酒替代)

做法:

1. 首先將鍋燒熱,把帶皮的一面放鍋裏,並且用力摩擦,爲的是用這個辦法把毛去淨,之後,用刀把糊的部分刮掉,如果黑色殘留在肉上面它會發苦。

2. 這時將鍋裏放一些水,把整塊肉放到鍋裏面,加姜、蔥、料酒,幾粒花椒煮一下,目地是去掉肉的羶味。之後把肉撈出來,將水擦乾。

3. 鍋裏放油,等溫度高了以後,將整塊肉下油鍋炸。目地是通過煎炸,將肉中多餘的脂肪去掉。很多人做紅燒肉的時候,都是先將肉切成塊,再下油鍋炸,這樣瘦肉裏面的水分以及蛋白質在高溫下會快速的流失。吃起來會很乾,口感不好。但是整塊炸了以後再切塊,裏面的肉就非常嫩。炸制金黃,表皮起泡就可以了。放涼後切塊。

4. 緊接着,炒糖色,最好是用冰糖,它的色澤更好看,並且做好的肉會顯得晶瑩剔透。鍋中放少許油,然後放冰糖,小火慢慢炒制,等糖呈紅色,翻泡的時候加開水。糖色就炒好了。這時將糖水撈出。

5. 鍋中放油,爆炒姜、蔥以及榨菜,榨菜是鹹香,比放鹽更好。炒香後,加高湯,放糖色,燒開後下五花肉。然後轉到煲裏面,把紅葡萄酒加進去,文火煨制約1.5-2小時。

6. 隨着湯汁的減少,糖色和豬肉皮質的膠原蛋白會使湯汁粘稠,到最後就全部吸附在每一塊肉上面。由於使用了冰糖,肉看起來特別的亮。口感細嫩,汁多飽滿,還有淡淡的酒香。

責任編輯:穆珊

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