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醬牛肉 (圖片:Alpha/flickr, CC BY-SA 2.0)
醬牛肉 (圖片:Alpha/flickr, CC BY-SA 2.0)

筋道醇厚的老北京醬牛肉

【希望之聲2019年12月1日】(本台記者穆珊綜合報導)北京人常吃的肉就是豬肉、牛肉和羊肉了。很早以前,老北京人喜歡自制一些醬牛肉放在家中方便作爲待客冷盤,也可以作爲自家日常食用和下酒菜兒。一般來說,北京人也喜歡大餅或芝麻燒餅夾着醬牛肉作爲主食來吃。在北京,好的醬牛肉食店前經常是定時售賣,人們也按時來排隊購買。有名的幾家老字號,據說是清朝順治年間沿襲下來,可惜文革浩劫後店鋪遭劫,後來複出的也有幾家。醬牛肉製作上選用牛腱子肉,因其肉質活,筋和肉包裹着,食用起來有筋道嚼勁。老北京的醬牛肉不僅醇香掛口、瘦而不柴,並且入口鬆而軟,四溢的肉香令人食之後脣齒留香。

材料:

牛腱子肉,黃醬,料酒(或啤酒),蔥、姜、蒜, 白糖,八角(大料), 花椒,桂皮,草果,砂仁,丁香,橘皮,香葉,白芷,山楂糕(或幹山楂)。

製作過程:

1. 在烹製之前,先用竹簽在牛腱子肉上扎,爲的是更好的入味,並且烹製好的肉會更嫩。

2. 醃製牛肉。將蔥、姜、蒜放在裝有牛肉的碗裏,再加料酒,料酒需要多方一些。料酒可以使牛肉的肉質更柔軟。其次還要加醬油,黃醬,鹽,糖,和白芷。白芷不僅可以增香,而且可以使牛肉的肉香揮發出來。用手將各種調料調勻,並按摩牛肉,使肉入味。之後將牛肉醃製3個小時。

3. 3小時後,將肉和所有醃製的料放在鍋中,加入涼水,煮牛肉約40分鐘。目地是爲了去血污,去除腥羶味。過程中撇出血污沫子,煮透去淨。這時可以將牛肉撈出待用。

4. 炒糖色。將白糖放入炒鍋裏,炒至白糖上色後,將鍋離開火,往鍋中放料酒,開水,之後再放香料,包括:香葉,花椒,八角,白芷,丁香,料酒,醬油,鹽,糖,蔥、姜,蒜,草果,砂仁,桂皮,橘皮,山楂糕,啤酒。

5. 將牛肉放入調製好的湯汁裏,小火燉大約1小時。(根據肉的大小,來決定燉的時間長短)。關火後再浸泡一夜,次日撈出即可切成片食用。

*小貼士*

1. 需要特別注意一點,在浸泡醬肉過程中千萬不要蓋鍋蓋,以便於揮發出腥羶異味。如果蓋鍋蓋,就會使腥羶味又回到鍋裏了。

2. 山楂糕或幹山楂可以使牛肉容易熟。

3. 燉牛肉時可以多加一些料酒和啤酒,這樣烹製出來的肉更加醇香。啤酒可以起到使肉質鬆軟柔嫩的作用。

責任編輯:穆珊

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