牛腱子肉,黃醬,料酒(或啤酒),蔥、姜、蒜, 白糖,八角(大料), 花椒,桂皮,草果,砂仁,丁香,橘皮,香葉,白芷,山楂糕(或幹山楂)。
1. 在烹製之前,先用竹簽在牛腱子肉上扎,爲的是更好的入味,並且烹製好的肉會更嫩。
2. 醃製牛肉。將蔥、姜、蒜放在裝有牛肉的碗裏,再加料酒,料酒需要多方一些。料酒可以使牛肉的肉質更柔軟。其次還要加醬油,黃醬,鹽,糖,和白芷。白芷不僅可以增香,而且可以使牛肉的肉香揮發出來。用手將各種調料調勻,並按摩牛肉,使肉入味。之後將牛肉醃製3個小時。
3. 3小時後,將肉和所有醃製的料放在鍋中,加入涼水,煮牛肉約40分鐘。目地是爲了去血污,去除腥羶味。過程中撇出血污沫子,煮透去淨。這時可以將牛肉撈出待用。
4. 炒糖色。將白糖放入炒鍋裏,炒至白糖上色後,將鍋離開火,往鍋中放料酒,開水,之後再放香料,包括:香葉,花椒,八角,白芷,丁香,料酒,醬油,鹽,糖,蔥、姜,蒜,草果,砂仁,桂皮,橘皮,山楂糕,啤酒。
5. 將牛肉放入調製好的湯汁裏,小火燉大約1小時。(根據肉的大小,來決定燉的時間長短)。關火後再浸泡一夜,次日撈出即可切成片食用。
1. 需要特別注意一點,在浸泡醬肉過程中千萬不要蓋鍋蓋,以便於揮發出腥羶異味。如果蓋鍋蓋,就會使腥羶味又回到鍋裏了。
2. 山楂糕或幹山楂可以使牛肉容易熟。
3. 燉牛肉時可以多加一些料酒和啤酒,這樣烹製出來的肉更加醇香。啤酒可以起到使肉質鬆軟柔嫩的作用。