筋道醇厚的老北京醬牛肉

【希望之聲2019年12月1日】（本台記者穆珊綜合報導）北京人常吃的肉就是豬肉、牛肉和羊肉了。很早以前，老北京人喜歡自制一些醬牛肉放在家中方便作爲待客冷盤，也可以作爲自家日常食用和下酒菜兒。一般來說，北京人也喜歡大餅或芝麻燒餅夾着醬牛肉作爲主食來吃。在北京，好的醬牛肉食店前經常是定時售賣，人們也按時來排隊購買。有名的幾家老字號，據說是清朝順治年間沿襲下來，可惜文革浩劫後店鋪遭劫，後來複出的也有幾家。醬牛肉製作上選用牛腱子肉，因其肉質活，筋和肉包裹着，食用起來有筋道嚼勁。老北京的醬牛肉不僅醇香掛口、瘦而不柴，並且入口鬆而軟，四溢的肉香令人食之後脣齒留香。

材料：

牛腱子肉，黃醬，料酒（或啤酒），蔥、姜、蒜, 白糖，八角（大料）, 花椒，桂皮，草果，砂仁，丁香，橘皮，香葉，白芷，山楂糕（或幹山楂）。

製作過程：

1. 在烹製之前，先用竹簽在牛腱子肉上扎，爲的是更好的入味，並且烹製好的肉會更嫩。

2. 醃製牛肉。將蔥、姜、蒜放在裝有牛肉的碗裏，再加料酒，料酒需要多方一些。料酒可以使牛肉的肉質更柔軟。其次還要加醬油，黃醬，鹽，糖，和白芷。白芷不僅可以增香，而且可以使牛肉的肉香揮發出來。用手將各種調料調勻，並按摩牛肉，使肉入味。之後將牛肉醃製3個小時。

3. 3小時後，將肉和所有醃製的料放在鍋中，加入涼水，煮牛肉約40分鐘。目地是爲了去血污，去除腥羶味。過程中撇出血污沫子，煮透去淨。這時可以將牛肉撈出待用。

4. 炒糖色。將白糖放入炒鍋裏，炒至白糖上色後，將鍋離開火，往鍋中放料酒，開水，之後再放香料，包括：香葉，花椒，八角，白芷，丁香，料酒，醬油，鹽，糖，蔥、姜，蒜，草果，砂仁，桂皮，橘皮，山楂糕，啤酒。

5. 將牛肉放入調製好的湯汁裏，小火燉大約1小時。（根據肉的大小，來決定燉的時間長短）。關火後再浸泡一夜，次日撈出即可切成片食用。

*小貼士*

1. 需要特別注意一點，在浸泡醬肉過程中千萬不要蓋鍋蓋，以便於揮發出腥羶異味。如果蓋鍋蓋，就會使腥羶味又回到鍋裏了。

2. 山楂糕或幹山楂可以使牛肉容易熟。

3. 燉牛肉時可以多加一些料酒和啤酒，這樣烹製出來的肉更加醇香。啤酒可以起到使肉質鬆軟柔嫩的作用。

責任編輯：穆珊

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