筋道醇厚的老北京酱牛肉

【希望之声2019年12月1日】（本台记者穆珊综合报导）北京人常吃的肉就是猪肉、牛肉和羊肉了。很早以前，老北京人喜欢自制一些酱牛肉放在家中方便作为待客冷盘，也可以作为自家日常食用和下酒菜儿。一般来说，北京人也喜欢大饼或芝麻烧饼夹着酱牛肉作为主食来吃。在北京，好的酱牛肉食店前经常是定时售卖，人们也按时来排队购买。有名的几家老字号，据说是清朝顺治年间沿袭下来，可惜文革浩劫后店铺遭劫，后来复出的也有几家。酱牛肉制作上选用牛腱子肉，因其肉质活，筋和肉包裹着，食用起来有筋道嚼劲。老北京的酱牛肉不仅醇香挂口、瘦而不柴，并且入口松而软，四溢的肉香令人食之后唇齿留香。

材料：

牛腱子肉，黄酱，料酒（或啤酒），葱、姜、蒜, 白糖，八角（大料）, 花椒，桂皮，草果，砂仁，丁香，橘皮，香叶，白芷，山楂糕（或干山楂）。

制作过程：

1. 在烹制之前，先用竹签在牛腱子肉上扎，为的是更好的入味，并且烹制好的肉会更嫩。

2. 腌制牛肉。将葱、姜、蒜放在装有牛肉的碗里，再加料酒，料酒需要多方一些。料酒可以使牛肉的肉质更柔软。其次还要加酱油，黄酱，盐，糖，和白芷。白芷不仅可以增香，而且可以使牛肉的肉香挥发出来。用手将各种调料调匀，并按摩牛肉，使肉入味。之后将牛肉腌制3个小时。

3. 3小时后，将肉和所有腌制的料放在锅中，加入凉水，煮牛肉约40分钟。目地是为了去血污，去除腥膻味。过程中撇出血污沫子，煮透去净。这时可以将牛肉捞出待用。

4. 炒糖色。将白糖放入炒锅里，炒至白糖上色后，将锅离开火，往锅中放料酒，开水，之后再放香料，包括：香叶，花椒，八角，白芷，丁香，料酒，酱油，盐，糖，葱、姜，蒜，草果，砂仁，桂皮，橘皮，山楂糕，啤酒。

5. 将牛肉放入调制好的汤汁里，小火炖大约1小时。（根据肉的大小，来决定炖的时间长短）。关火后再浸泡一夜，次日捞出即可切成片食用。

*小贴士*

1. 需要特别注意一点，在浸泡酱肉过程中千万不要盖锅盖，以便于挥发出腥膻异味。如果盖锅盖，就会使腥膻味又回到锅里了。

2. 山楂糕或干山楂可以使牛肉容易熟。

3. 炖牛肉时可以多加一些料酒和啤酒，这样烹制出来的肉更加醇香。啤酒可以起到使肉质松软柔嫩的作用。

责任编辑：穆珊

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