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剁椒鱼头(图片:Christopher/ Flickr,CC BY 2.0 )
剁椒鱼头(图片:Christopher/ Flickr,CC BY 2.0 )

湘菜经典-剁椒鱼头

【希望之声2019年11月14日】(本台记者慧明综合报导)剁椒鱼头是湖南的传统名菜,属湘菜系。该菜以鱼头,辅以湖南特色调味料泡椒烹制而成。用蒸制的方法让鱼头的鲜香尽量保留在肉质之内,剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中,肥而不腻,咸鲜微辣,恰到好处。

食材:

花鲢鱼 1条,红色尖辣椒,豆豉,高度白酒,啤酒,油,白糖,。

调料:

蚝油,葱,姜,蒜,香葱。

做法:

1. 首先制作泡椒。将红尖椒切丁,大蒜切片,切好后一起放入臼子中捣烂,然后倒入密封罐中,加入盐、白糖、高度白酒搅拌均匀,用保鲜膜将盖密封好,放在阴凉避光处自然发酵一周左右,泡椒就可以使用了。

2.切鱼头。从花鲢鱼的鱼头往身下的两指距离处切开(让鱼头带一些鱼身肉),从鱼头背部肉厚处切开,将鱼铺平。放入碗中,再放入葱、姜、啤酒腌制二十分钟。腌制好后,将腌制鱼头的酒倒掉,葱姜拿出来,用餐巾纸将鱼身上的水分擦干,涂抹上蚝油在鱼的正、反两面,然后将鱼头的内脏部分冲下放入平盘中。

3. 在泡好的剁椒中加入少许剁碎的干豆豉,白糖搅拌均匀,铺在鱼头上,鱼底部用竹签将鱼架起(目的是为了让热蒸汽流通,鱼容易熟)放入蒸锅中,大火蒸十五分钟,蒸好后沥出汤汁,抽取竹签。将切好的葱撒到鱼上面,撒上热油即可。

*小贴士*

泡椒的关键是忌沾油、水。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡椒坛盖的周围要用保鲜膜给它密封好,切忌进入空气。

责任编辑:穆珊

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