湘菜经典-剁椒鱼头

【希望之声2019年11月14日】（本台记者慧明综合报导）剁椒鱼头是湖南的传统名菜，属湘菜系。该菜以鱼头，辅以湖南特色调味料泡椒烹制而成。用蒸制的方法让鱼头的鲜香尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，肥而不腻，咸鲜微辣，恰到好处。

食材：

花鲢鱼 1条，红色尖辣椒，豆豉，高度白酒，啤酒，油，白糖，。

调料：

蚝油，葱，姜，蒜，香葱。

做法：

1. 首先制作泡椒。将红尖椒切丁，大蒜切片，切好后一起放入臼子中捣烂，然后倒入密封罐中，加入盐、白糖、高度白酒搅拌均匀，用保鲜膜将盖密封好，放在阴凉避光处自然发酵一周左右，泡椒就可以使用了。

2.切鱼头。从花鲢鱼的鱼头往身下的两指距离处切开（让鱼头带一些鱼身肉），从鱼头背部肉厚处切开，将鱼铺平。放入碗中，再放入葱、姜、啤酒腌制二十分钟。腌制好后，将腌制鱼头的酒倒掉，葱姜拿出来，用餐巾纸将鱼身上的水分擦干，涂抹上蚝油在鱼的正、反两面，然后将鱼头的内脏部分冲下放入平盘中。

3. 在泡好的剁椒中加入少许剁碎的干豆豉，白糖搅拌均匀，铺在鱼头上，鱼底部用竹签将鱼架起（目的是为了让热蒸汽流通，鱼容易熟）放入蒸锅中，大火蒸十五分钟，蒸好后沥出汤汁，抽取竹签。将切好的葱撒到鱼上面，撒上热油即可。

*小贴士*

泡椒的关键是忌沾油、水。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡椒坛盖的周围要用保鲜膜给它密封好，切忌进入空气。

责任编辑：穆珊

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