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味增汤(needpix)
味增汤(needpix)

味噌防癌又抗老 但颜色越深越有毒吗?

【希望之声2019年11月19日】(本台记者李智综合报导)由米、黄豆和盐混合制作的味噌,是日式和食风味的代表。依其原料不同,可以粗分为四种味噌,米味噌、豆味噌、麦味噌及调味味噌,口味从偏甜到偏咸都有,各地也会有不同的风味。不少日本家庭通常都会备有两种味噌,依照季节来调整配方比例,像是盛夏的时候,适合口味较重的红味噌,冬天就适合甜味较重的白味噌,春秋两季可以等量使用白味噌和红味噌,调制甜咸均衡的口味。但是网传味噌的颜色越深,就含有越多毒素,事实是如此吗?

味噌颜色深浅 与熟成时间有关

味噌的制作是以黄豆为主,再加上盐及不同的种曲发酵而成,如米曲制成的米味噌、麦曲制成的麦味噌等,也能加入不同配料而形成不同口味,如鲣鱼味噌、香葱味噌或大蒜味噌等,越来越多元化。

康健杂志报道:台湾食品科学技术学会表示,颜色较深色的味噌,主要是因为黄豆成分中含有铁质,在与氧气接触后,形成暗棕色的氧化铁,随时间越久形成的氧化铁越多,使颜色越深、味道更浓,对人体并无害处。一般来说,熟成时间在3个月内的是白味噌、3-12月期间是黄味噌、1年以上则是红味噌。

 味增(Public Domain)
味增(Public Domain)

保存味噌 低温通风并保持密封

在台湾以手工制作味噌出名的达人徐炳煇表示,保存味噌最重要的就是保持味噌乾燥,使用时须注意:

1.用乾的汤匙挖取味噌,不要让水气进入。

2.拿取后用保鲜膜直接覆蓋在味噌上,再旋紧瓶盖或压紧盒盖,尽量避免味噌接触空气。

3.请放阴凉处,最好放进冰箱内,勿让阳光直接照射。

4.打开味噌,如果表面出现灰绿色的霉菌,请勿再使用。

味噌防癌抗老功效多 但这些人要控制

味噌富含丰富蛋白质、植物性乳酸菌、多种胺基酸、铁、磷、钙、钾、 维生素 E、维生素 B 群、大豆异黄酮、卵磷脂等营养素,此外,其中所含的活性酵素及植物性蛋白,可以降低胆固醇、预防组织氧化,促进新陈代谢,有助抗老。而大豆异黄酮,也就是由大豆胚芽萃取出的植物性雌激素,对癌症因子具有抑制功能,还能预防更年期障碍与骨质疏松症。

 味增(pxhere)
味增(pxhere)

食药署提醒,因为味噌所含的盐份及蛋白质较高,若罹患高血压、痛风、肾脏病患者则需限量食用。

味噌料理重点:烹调最后才加进去

味噌加热过久,会让香味流失、只剩下咸味,因此味噌最好是在烹煮的最后阶段,才当成像盐一般的调味料加入。

另外,味噌可以帮助消除鱼肉的腥味,也让食材入味,建议可在前一晚先用味噌醃肉或鱼,放进冰箱,第二天要烹煮前先洗掉味噌,再依喜欢方式烹煮即可。

(本篇文章和图片经希望之声编辑制作,转载请注明希望之声并包含原文标题及链接。)

责任编辑:李智

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