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水煮鱼片(图片: pixabay)
水煮鱼片(图片: pixabay)

最火爆川菜--水煮鱼片

【希望之声2019年11月20日】(本台记者慧明综合报导)水煮系列菜应该是川菜麻辣味的代表了,最早的水煮菜是水煮牛肉,后来逐渐演变,调料越来越多,味道也越来越重,但还是沿用了水煮牛肉的做法。水煮鱼片就是水煮牛肉的翻版,色泽红亮,麻辣鲜香,鱼片滑嫩爽口。

食材:

草鱼一条1500克,蒜苗,芹菜,淀粉,蛋清,豆瓣酱,油。

调味:

盐,胡椒,料酒,姜、葱水,二荆条辣椒,花椒。

做法:

1.挑一条3斤左右的草鱼,将鱼洗净后,去掉鱼头和尾,将鱼肉斜切成片,切鱼片时,薄厚一定要均匀,不要切太大,这样烹饪时更容易受热均匀。

2.蒜苗微微拍一下切段,芹菜切段,凤尾菜切成片备用。将鱼片洗净,并用毛巾吸干水分,然后放入盐,胡椒,料酒,姜葱水,淀粉,蛋清,油,不断的用手抓,抓匀,让鱼片充分吸收。

3.选用二荆条辣椒和汉源花椒,小火慢炒,当辣椒和花椒炒成琥珀色时捞起,用刀切成碎末。

4. 炒制水煮鱼片的底料。锅中放油,油热后炒蔬菜,添加一些盐、味精,翻炒均匀,放入大碗中垫底。

5.锅中放如少许油,将豆瓣酱炒香后,加入姜末和蒜末,掺入高汤,小火熬制2-3分钟,使其味道充分释放出来。然后捞出多余的渣子,将鱼肉均匀地放入汤水中,一定要用小火。

6.起锅前,放入味精、盐,胡椒,轻轻地用炒勺搅动鱼片,汁水慢慢的浓稠起来,用筷子夹它很滑溜的,证明它熟了出锅,倒在装底料的盘中。接着放入之前自制的刀口辣椒和花椒末,再撒入适量蒜末。

7.另取一干净锅,倒入油,待油热后,把锅中的油起倒入盛鱼的大盘中,使辣椒、花椒末和大蒜的味道充分释放出来,色泽红亮,麻辣鲜香,鱼片滑嫩爽口,具有非常浓烈的辣椒与花椒的香味。

*小贴士*

1.将鱼肉均匀地放入汁水中,一定要用小火,火太大的话,容易把鱼片上包裹的淀粉煮掉,这样鱼片就不滑嫩。

2.有条件的话选用二荆条辣椒和汉源花椒。

责任编辑:穆珊

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