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葵花籽油 (图片: Pixabay)
葵花籽油 (图片: Pixabay)

新发现颠覆你的认知 这两种常用油加热后对人体有害

【希望之声2019年11月23日】(本台记者穆珊综合编译)大多数人从未考虑过在室温下使用油与用于烹饪之间的区别。

但是您可能会听说过油的“烟点“,烟点其实就是油加热后开始冒烟的温度。由于油中的非脂肪成分和游离脂肪酸开始分解时会冒烟。

英国的每日电讯报采访了来自德蒙福特大学(De Montford University)的生物分析化学和化学病理学教授马丁•格鲁特德(Martin Grootveld)教授,他说:“当我们加热油时,会发生危险的化学反应,这些化学反应会改变油脂的分子结构,并产生可能对我们的健康有害的新化合物。”

科学家发现,加热植物油会导致释放出高浓度的化学物质,称为醛,这些化学物质与导致包括癌症,心脏病和痴呆症在内的疾病有关。

煎炸 (图片:Pixabay)
煎炸 (图片:Pixabay)

马丁教授说“向日葵油玉米油只要不加热就可以。一个简单的化学事实,那就是先前被认为对我们健康有益的东西在煎炸到一定的温度后会转变为非常不健康的东西。”

新的研究发现,葵花籽油玉米油产生的醛的水平比世界卫生组织的建议高20倍。而橄榄油菜籽油,黄油和鹅油产生的有害化学物质就少得多。

马丁教授说:与传统建议相反,他建议人们使用非特级初榨橄榄油进行煎炸或烹饪:“首先,由于其生成的这些有毒化合物含量较低,其次,所形成的化合物对人体的威胁较小“。

人们想知道哪种油在烹饪时(尤其是在正常的厨房烹饪中)与食物一起使用时产生最有害的氧化产物。

科学家发现,富含多不饱和脂肪酸的油,例如玉米油葵花籽油,会产生很高水平的氧化产物,称为醛。相比之下,富含饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸(如黄油或橄榄油)的油脂所产生的醛和其他潜在危险产品的数量要少得多。这是因为这些油的化学结构非常不同。

那么如何选用我们烹调用的油呢?

特级初榨橄榄油 (Extra Virgin Olive Oil)

特级初榨橄榄油之类的产品含有大量的非脂肪成分,例如抗氧化剂,因此它的烟点往往较低。

适合:调味沙拉,烘培糕点,

不适合:高温油炸。

橄榄油 (Olive Oil)

这种油通常是初榨橄榄油和精制橄榄油的混合物。

适合:快速烹炒,沙拉,烘焙糕点,调料。

不适合:高温油炸

温和清淡的橄榄油 (Mild & Light Olive Oil)

如果您不太喜欢橄榄油的味道但想要做出健康的选择,那么这是可供选择的油。它是适合在高温下进行油炸和烹饪的油。它的烟点以及维生素E含量使其能够长时间抵抗击穿。

适合:高温下进行油炸和烹饪

橄榄果渣油 (Olive Pomace Oil)

这种油也是适合长时间油炸和普通油炸的廉价选择。比如:炸薯条等食物。

适合:长时间油炸和普通油炸食物

菜籽油( Rapeseed oil)

菜籽油是从菜籽中提取的油。与橄榄油不同的是,菜籽油在高温下不会产生毒性,而烟点橄榄油高,因此适合煎炸。

最适合:烤土豆,烹炸

葵花籽油 (Sunflower oil)

从葵花籽中提取的油。

最新建议说,我们应该完全避免。

最不适合:高温烹饪或油炸

植物油(Vegetable oil)

从大豆,玉米,向日葵和红花等种子中提取的油。

最新建议,我们应该完全避免

最不适合:高温油炸

责任编辑:穆珊

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