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【每日餐桌】蝴蝶椒盐烤鸡(二)

烤鸡作法
每日餐桌 - 106 / 1022

【每日餐桌】蝴蝶椒盐烤鸡(二)

【希望之声2019年12月10日】(主持人:唐韻)节目时长:4分25秒

蝴蝶椒盐烤鸡

理想的烤鸡必须皮脆、肉嫩、多汁,为达到这个状态,我有两个诀窍:一是的“盐渍法”,二是开背。所谓“开背”就是把鸡的背骨剪掉,整只鸡打开摊平,英文称这手续是“to spatchcock ”或“ to butterfly a chicken”,把鸡整理得像蝴蝶展翅一样,大幅减低厚度,在烤箱里受热更均匀;鸡皮全部朝上,得以充分受热变焦脆。如此一来烤全鸡的火力可以增强,时间几乎减半,不仅达到理想的金黄脆皮,也不给精瘦的鸡胸变干变老的机会。

开背:买来的鸡若仍有头脚,先切下来备用。观察鸡身,肉丰厚的那面是胸,多骨的那面是背。背脊骨两边各是一排细小肋骨,沿着脊骨的左右两侧以剪刀依序剪开(取下的骨头可以和头脚一起保留用来烧高汤)。剪开的鸡摊平翻面,两胸之间的软骨如果明显向上隆起,用手掌下缘重重施压,直到感觉到胸骨破裂,全面摊平为止。洗净擦干。

腌制:用12g 花椒,擀碎,10g 五香粉,18g 盐,鸡的重量的1-1.5% 蒜粉10g ,料酒

摸匀,放袋里腌两天,中间可以按摩几次。

鸡拿出来热水冲洗再用纸巾擦干 吹风吹一下

放到烤盘 /或锅里烤 400度 50分钟 

配置刷皮的油:芝麻油,花椒油,辣椒油,蜂蜜

取出刷油,开盖高温425度 再考15分钟

出来醒15分钟,可以食用。

更详细内容请浏览唐韵美食-官方频道

真正流汁的香嫩椒盐烤鸡——四个妙招保你成功

https://www.youtube.com/watch?v=UvzFEuXxXAE&t=133s

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