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【每日餐桌】蝴蝶椒鹽烤雞(二)

烤雞作法
每日餐桌 - 167 / 1083

【每日餐桌】蝴蝶椒鹽烤雞(二)

【希望之聲2019年12月10日】(主持人:唐韻)節目時長:4分25秒

蝴蝶椒鹽烤雞

理想的烤雞必須皮脆、肉嫩、多汁,爲達到這個狀態,我有兩個訣竅:一是的“鹽漬法”,二是開背。所謂“開背”就是把雞的背骨剪掉,整隻雞打開攤平,英文稱這手續是“to spatchcock ”或“ to butterfly a chicken”,把雞整理得像蝴蝶展翅一樣,大幅減低厚度,在烤箱裏受熱更均勻;雞皮全部朝上,得以充分受熱變焦脆。如此一來烤全雞的火力可以增強,時間幾乎減半,不僅達到理想的金黃脆皮,也不給精瘦的雞胸變幹變老的機會。

開背:買來的雞若仍有頭腳,先切下來備用。觀察雞身,肉豐厚的那面是胸,多骨的那面是背。背脊骨兩邊各是一排細小肋骨,沿着脊骨的左右兩側以剪刀依序剪開(取下的骨頭可以和頭腳一起保留用來燒高湯)。剪開的雞攤平翻面,兩胸之間的軟骨如果明顯向上隆起,用手掌下緣重重施壓,直到感覺到胸骨破裂,全麪攤平爲止。洗淨擦乾。

醃製:用12g 花椒,擀碎,10g 五香粉,18g 鹽,雞的重量的1-1.5% 蒜粉10g ,料酒

摸勻,放袋裏醃兩天,中間可以按摩幾次。

雞拿出來熱水沖洗再用紙巾擦乾 吹風吹一下

放到烤盤 /或鍋裏烤 400度 50分鐘 

配置刷皮的油:芝麻油,花椒油,辣椒油,蜂蜜

取出刷油,開蓋高溫425度 再考15分鐘

出來醒15分鐘,可以食用。

更詳細內容請瀏覽唐韻美食-官方頻道

真正流汁的香嫩椒鹽烤雞——四個妙招保你成功

https://www.youtube.com/watch?v=UvzFEuXxXAE&t=133s

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