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东坡肉 (图片:Bryan/Flickr,CC BY-SA 2.0)
东坡肉 (图片:Bryan/Flickr,CC BY-SA 2.0)

传统特色名菜-东坡肉 色如玛瑙 软而不烂 肥而不腻

【希望之声2019年12月25日】(本台记者慧明综合报导)东坡肉是最传统的淮阳特色名菜之一。做东坡肉通常都是将肉块码的整整齐齐,其肉色泽红亮,软而不烂,肥而不腻。肥肉入口即化,瘦肉瘦而不柴,酒香扑鼻。今天我们与您分享的这个做法是最传统和正宗的做法。

色泽红亮的东坡肉 (摄影: Annie)
色泽红亮的东坡肉 (摄影: Annie)

食材:

五花肉(猪的肋部),酱油,老抽,黄酒,茶叶,盐。

调料

姜片,葱,桂皮,大料,香叶,小茴香,豆蔻。

做法:

1.焯水:将猪肉切成大约5寸见方的大块,放入锅内焯水,加料酒去腥,煮10分钟出血沫后捞出放凉。

2. 整形:肉焯水后,形状会变得不那么整齐了,即不是四方形了,这时将边缘切一下,使之成为正四方形。

3.改刀:不烫手后每块肉上剞十字花刀,就是在肉皮上切一个十字,过皮即可,不要切的过深,过深的话,在炖的过程中肉就不能保持形状了, 会散。切好后给肉入味。加盐,酱油,老抽抓匀。

3.煎制:把切好的肉块皮朝下放入炒锅内,煎制成金黄色,然后翻面,煎制另一面,煎好后备用。

4.锅中放底油,放入姜片,葱,桂皮,大料,香叶,小茴香,豆蔻,炒香后倒出放入料包备用。

5.取一大炒锅,锅底铺上一张竹篾,将煎好的肉块肉皮朝下依次平铺在竹篾上面。竹篾的作用是当肉汁越来越少的时候,肉被竹篾隔开,不容易沾锅。

6.锅中放水,开锅后放入料包,盐,老抽,生抽,冰糖,茶叶,黄酒,大火烧开后转小火慢炖2.5-3个小时。当煮到1.5小时后,将肉翻转一次,就是这次肉皮朝上。

*小贴士*

1.做肉时不放花椒。

2.茶叶要放花茶,去腥提香。

3. 如果没有竹篾也没关系,就是尽量不要将汤汁熬的太稠,以免锅底糊。可以等肉熟了之后,将肉取出,再熬剩下的汤汁,变浓稠后将汤汁浇在肉上即可。

责任编辑:穆珊

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