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南瓜戚风蛋糕(二)

戚风蛋糕
每日餐桌 - 127 / 1046

南瓜戚风蛋糕(二)

【希望之声2019年12月14日】节目时长:4分25秒

主持人:唐韵

▱ 主要内容

南瓜戚风蛋糕制作材料:

▢ 蛋白5个

▢ 蛋黄5个

▢ 细砂糖45克

▢ 纯牛奶50克

▢ 葡萄籽油40克

▢ 玉米淀粉10克

▢ 低筋面粉75克

▢ 大米粉 120克

南瓜泥 100 克 1/2 cup

▢ 柠檬汁10克

建议使用冷藏的鸡蛋!

比起常温鸡蛋,冷藏过的鸡蛋比较容易打出坚实的气泡,蛋白霜的稳定性和持久性都更好,而且冷藏后的蛋白更容易分开蛋黄和蛋白。常温鸡蛋虽然可以迅速地被打发起来成为体积更大的蛋白霜,但气泡比较脆弱,比较容易消泡。

蛋清和蛋黄分离,分蛋手法可以观看视频,不熟悉的朋友用分蛋器辅助,确保蛋清里面没有任何蛋黄。

先做蛋黄糊,把玉米油倒蛋黄里面,搅拌乳化,再加牛奶。要把低筋面粉也加进去,然后用手动的打蛋器把材料都搅拌均匀,然后过筛,可以看到这个蛋黄糊是细腻的,有粘性,无颗粒,这样蛋黄糊就做好了。

✐ 来,我们打发蛋白,准备好细砂糖,用电动的打蛋器,砂糖对于蛋白的作用是双向的:既阻碍蛋白的发泡,在蛋白发泡后,又能够延缓蛋白的消泡。

✐ 先低速开始打,蛋白开始发泡,大泡时第一次加糖。继续高速打发,直到蛋白气泡呈细小绵密状,提起打蛋头,蛋白霜不会挂在打蛋头上,此时再加入1/3细砂糖用中速继续搅打;至蛋白泡更加细腻、略有纹路出现时,加入剩下的1/3细砂糖和玉米淀粉继续用中速搅打,知道出现弯钩时,再换低速,打蛋器垂直对着蛋盆,在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打,这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡,把大气泡都吸走,每打几圈就要提起看看尖勾的状态,以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽。

✐ 蛋白霜打好之后我们就要把烤箱上下火315度预热。

✐ 混合蛋白糊和蛋黄糊

之后,我们分一些到蛋黄糊这里,拨动结合翻拌手法,把这部分的面糊混合均匀,混合均匀之后,再用手动打蛋器把剩余的蛋白霜画三圈,把刚才混合均匀的面糊全部倒入刚才检查过的蛋白霜里,用翻拌的手法拌匀这边的戚风面糊,我们先把边缘的蛋白霜刮进去,然后中间划入,抄起底部,转动蛋盆,往盆边提起,不断重复,直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止,拌好的面糊质地是细腻的,无明显大气泡的。

拌匀的面糊我们倒入模具里,蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊,这样能使里面的大气泡自动消除,倒进去之后用刮刀稍微抹平,然后震动模具,把里面的大气泡震出来,混合的好的戚风面糊要尽快送入烤箱,否则就算现在面糊是成功的,你放置的时间久了一样是会消泡的。

✐ 烤箱315度,下层,加水和锡箔纸,烤大概20分钟,去掉锡箔纸,320度再铐25分钟。目测判断就是表面隆起一定的高度,又稍微往下塌一点,即表示熟透了,要是不确定,可以插根竹签进去,没有面糊带出来就表示烤好了。

烤好的戚风拿出来之后倒扣至蛋糕松动再脱模,最后加上topping和蓝莓,加上南瓜奶昔就可以享用了。

➦更多精彩视频请浏览:唐韵美食-官方频道

南瓜戚风蛋糕https://www.youtube.com/watch?v=dqYJ5LDopYs&t=219s

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