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南瓜戚風蛋糕(二)

戚風蛋糕
每日餐桌 - 164 / 1083

南瓜戚風蛋糕(二)

【希望之聲2019年12月14日】節目時長:4分25秒

主持人:唐韻

▱ 主要內容

南瓜戚風蛋糕製作材料:

▢ 蛋白5個

▢ 蛋黃5個

▢ 細砂糖45克

▢ 純牛奶50克

▢ 葡萄籽油40克

▢ 玉米澱粉10克

▢ 低筋麪粉75克

▢ 大米粉 120克

南瓜泥 100 克 1/2 cup

▢ 檸檬汁10克

建議使用冷藏的雞蛋!

比起常溫雞蛋,冷藏過的雞蛋比較容易打出堅實的氣泡,蛋白霜的穩定性和持久性都更好,而且冷藏後的蛋白更容易分開蛋黃和蛋白。常溫雞蛋雖然可以迅速地被打發起來成爲體積更大的蛋白霜,但氣泡比較脆弱,比較容易消泡。

蛋清和蛋黃分離,分蛋手法可以觀看視頻,不熟悉的朋友用分蛋器輔助,確保蛋清裏面沒有任何蛋黃。

先做蛋黃糊,把玉米油倒蛋黃裏面,攪拌乳化,再加牛奶。要把低筋麪粉也加進去,然後用手動的打蛋器把材料都攪拌均勻,然後過篩,可以看到這個蛋黃糊是細膩的,有粘性,無顆粒,這樣蛋黃糊就做好了。

✐ 來,我們打發蛋白,準備好細砂糖,用電動的打蛋器,砂糖對於蛋白的作用是雙向的:既阻礙蛋白的發泡,在蛋白髮泡後,又能夠延緩蛋白的消泡。

✐ 先低速開始打,蛋白開始發泡,大泡時第一次加糖。繼續高速打發,直到蛋白氣泡呈細小綿密狀,提起打蛋頭,蛋白霜不會掛在打蛋頭上,此時再加入1/3細砂糖用中速繼續攪打;至蛋白泡更加細膩、略有紋路出現時,加入剩下的1/3細砂糖和玉米澱粉繼續用中速攪打,知道出現彎鉤時,再換低速,打蛋器垂直對着蛋盆,在蛋盆中間畫圈圈慢慢攪打,這是爲了使蛋白霜形成均勻的小氣泡,把大氣泡都吸走,每打幾圈就要提起看看尖勾的狀態,以及蛋白霜是否均勻細膩有光澤。

✐ 蛋白霜打好之後我們就要把烤箱上下火315度預熱。

✐ 混合蛋白糊和蛋黃糊

之後,我們分一些到蛋黃糊這裏,撥動結合翻拌手法,把這部分的麪糊混合均勻,混合均勻之後,再用手動打蛋器把剩餘的蛋白霜畫三圈,把剛纔混合均勻的麪糊全部倒入剛纔檢查過的蛋白霜裏,用翻拌的手法拌勻這邊的戚風麪糊,我們先把邊緣的蛋白霜刮進去,然後中間劃入,抄起底部,轉動蛋盆,往盆邊提起,不斷重複,直到戚風麪糊拌勻至看不見白色的蛋白霜爲止,拌好的麪糊質地是細膩的,無明顯大氣泡的。

拌勻的麪糊我們倒入模具裏,蛋盆離模具大概15釐米高倒入麪糊,這樣能使裏面的大氣泡自動消除,倒進去之後用刮刀稍微抹平,然後震動模具,把裏面的大氣泡震出來,混合的好的戚風麪糊要儘快送入烤箱,否則就算現在麪糊是成功的,你放置的時間久了一樣是會消泡的。

✐ 烤箱315度,下層,加水和錫箔紙,烤大概20分鐘,去掉錫箔紙,320度再銬25分鐘。目測判斷就是表面隆起一定的高度,又稍微往下塌一點,即表示熟透了,要是不確定,可以插根竹籤進去,沒有麪糊帶出來就表示烤好了。

烤好的戚風拿出來之後倒扣至蛋糕鬆動再脫模,最後加上topping和藍莓,加上南瓜奶昔就可以享用了。

➦更多精彩視頻請瀏覽:唐韻美食-官方頻道

南瓜戚風蛋糕https://www.youtube.com/watch?v=dqYJ5LDopYs&t=219s

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