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鸡蓉脆皮茄盒 (网络图片)
鸡蓉脆皮茄盒 (网络图片)

鸡蓉脆皮茄盒 外层焦香酥脆 内里软嫩鲜香

【希望之声2020年2月21日】(本台记者慧明综合报导)茄盒是一道很经典的家常菜。就是在茄子中间加上一层肉馅,再裹上一层脆皮糊进行炸制。炸好的茄盒外层焦香酥脆,内里软嫩鲜香,一口下去,唇齿留香,让人欲罢不能。

食材:

鸡胸肉,长条茄子,泡打粉,酵母,吉士粉

调味:

盐,葱,姜,胡椒粉,鸡精,淀粉,糖,油

做法:

1.准备工作:腌鸡肉:将鸡肉切好后,放入少量的盐,葱姜水2大勺,胡椒粉微量,料酒1勺,用手反复的给鸡肉按摩,使调料进入鸡肉里,按摩到鸡肉出现粘性和光泽。鸡肉出现粘性后,再放入1/4的蛋清,用手将蛋清抓匀。最后放入1大勺冒尖的淀粉(约15克)继续抓匀。将腌制好的鸡肉放置15分钟左右,再将鸡胸肉剁成肉末(也可以放搅拌器里面打碎),加葱、姜末,盐、鸡精、白胡椒粉搅打上劲均匀后,最后加入1大勺淀粉搅拌均匀。

长茄子(图片:Nikolaj Potanin/Flickr, CC BY-SA 2.0)
长茄子(图片:Nikolaj Potanin/Flickr, CC BY-SA 2.0)

2.茄盒包制:茄子洗净,放在案板上切夹刀片。夹刀片的意思就是每隔一厘米切一刀,第一刀不要将茄子切断,切到如图所示后停刀,然后第二刀切断,成茄盒。包制前先将茄盒里面抹一层淀粉,然后取适量肉馅填在茄盒中间,涂抹均匀。抹淀粉的目地是将肉馅放进茄盒后,肉馅能够与茄盒很好的结合。

第一刀不切断(摄影:Annie)
第一刀不切断(摄影:Annie)
切好后的茄盒(摄影: Annie)
切好后的茄盒(摄影: Annie)
填满鸡蓉后的茄盒(摄影:Annie)
填满鸡蓉后的茄盒(摄影:Annie)

3.做脆皮糊:将面粉和生粉按3:1的比例混合,加3%的泡打粉,2%的酵母,3%的吉士粉调拌均匀,加入37°C 的温水,少许油、糖,搅拌均匀备用。脆皮糊的具体调制步骤可参考:可以脆炸一切的脆炸糊秘方 让厨房新手秒变星级厨师

4.炸茄盒锅中倒入足量油,烧至四成热时,将每个茄盒挂适量脆皮糊,下锅炸至两面金黄,沥油出锅.

5. 成菜:这个茄盒可以用已经做好的香辣酱在放入炸好的茄盒迅速煸炒一下,就成为了一道香辣鸡蓉脆皮茄盒。也可以粘椒盐吃。

香辣酱的做法见:秘制香辣酱 神秘调料将口感瞬间升华 

*小贴士*

1. 最好选用长条茄子,这种茄子细长,炸的时候容易熟。将茄子切片的时候,也不要切的太厚,目的也是为了让茄子容易熟,因为炸的时间长的话,茄子还没有熟,但裹在茄子外面的面糊可能已经糊了。

2. 脆皮糊在加水的时候,一定注意不要调的太稀,否则糊挂不住。

责任编辑:穆珊

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