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罐头(图片:pixabay)
这些被注入了灵魂的罐头,你吃过几种?(图片:pixabay)

这些被注入了灵魂的罐头,你吃过几种?

【希望之声2020年4月9日】(编辑:郭强)很少有谁没有吃过罐头,也很少有谁真正了解罐头。而有关罐头的误解也一直深入人心。

罐头(图片:Piqsels)
罐头(图片:Piqsels)

▍1、拿破仑的罐头:战争催生的伟大发明

罐头发明的直接动力,是战争。

1795年,法国政府出于战争的需要重金悬赏供军用食品保藏的方法。有食品加工业经验的法国人尼古拉·阿佩尔(nicolas appert,1749-1841)于1804年研究获得成功。他的保藏方法是将肉和黄豆装入广口瓶中,再轻轻塞上软木塞(保证气体能自由出入)置于热水中加热,至瓶中食品沸腾30-60分钟后,趁热将软塞塞紧,再用线和蜡密封。这就是第一个现代罐头

1810年英国商人彼得·杜兰(peterdurand)在英国获得了镀锡铁皮罐头专利,它是今天马口铁罐头的始祖。杜兰的朋友布莱恩·唐金和约翰·霍尔看中了这项专利,两人以1000英镑获得了这项专利,随后便成立了马口铁罐头生产厂,他们于1813年获得了英国军队的大笔订单。

罐头的原理直到半个世纪后才揭晓。1860年代,法国生物学家巴斯德阐明了食品腐败是细菌所致的原理。

开罐器(图片:pixabay)
开罐器(图片:pixabay)

同样有意思的是,开罐器也是在罐头问世半个世纪后才发明的。1858年,美国人ezra warner申请了一个开罐器的专利。

▍2、打赢战争的罐头:SPAM午餐肉罐头

1937年,著名的肉制品厂家荷美尔做出了名扬后世的SPAM罐头。这是二战美军重要的战争物资。SPAM午餐肉罐头有力支援了盟军军民,它更展示的美国国力,震撼了敌人。

SPAM午餐肉的主要原料是碎猪肩肉、食盐、水、糖和亚硝酸钠。无数斯帕姆罐头被分发给英国、澳大利亚、加拿大、中国和苏联的部队和平民。据荷美尔的统计,二战期间,美军及盟军共消耗了1亿磅的SPAM。

无数人感念它的救命之恩。上世纪50年代驻扎在美军基地79岁的韩国老兵金宗轼说:“部队餐是你唯一能吃到肉的地方。午餐肉是只有富人和有关系的人才能得到的奢侈品。”

今天生活在夏威夷、关岛和马里亚纳群岛的美国居民,依然消费着全世界数量最多的SPAM午餐肉。

唯一嫌弃这种肉的,大概只有美国大兵了。顿顿吃的大兵们给SPAM起了不少刻薄的外号,流传最广的应该就是“灵肉”(Mystery Meat)。在他们眼里,SPAM午餐肉就像敌人的子弹和肆虐的淋病一样可怕。

罐头(图片:pixabay)
罐头(图片:pixabay)

士兵们天天吃SPAM,收到的慰问包裹也是SPAM,SPAM成了后世垃圾邮件的名词。

但SPAM完美诠释了罐头的军事意义,大批量生产的罐头甚至成了一国国力的象征。

▍3,金宝汤罐头:作为艺术的罐头

一个世纪的发展,工业化与果腹功能似乎成了罐头的代名词,不过,有一种罐头经过艺术家点化,成了现代艺术的重要符号,改变了人们对艺术的观念。

美国罐头浓汤品牌金宝汤(Campbell Soup)很早就是美国传统加工食品的代表,红白两色的经典罐身设计历经百年,手写体的招牌,刻意暗示着味道有手工加持。不过,在艺术家的处理下,你的感受绝不是这些。

安迪·沃霍尔创作于1962年的《金宝汤罐头》作品包括三十二块帆布,每一小块分别的面积为20×16英寸(50.8×40.6厘米),上面画着一个金宝汤罐头,每一个都是当时罐头汤制造商旗下不同口味的产品。

此后,安迪·沃霍尔继续创作,方法同样是将大规模生产的商品形象转变为一种艺术形象,模糊了商品和艺术作品的界限,展现了消费主义的现实。《金宝汤罐头》被认为是战后艺术中最为人熟知与最具标志性的作品之一,更成为波普艺术的象征。

▍4、黄桃罐头水果罐头的技术含量

有一种罐头的美味在网上拥有最多的共识,那就是黄桃罐头

黄桃有着桃子家族共同的缺点,不耐储。而且它往往更酸一些,这些特点使得鲜食的黄桃反而较少。

黄桃罐头(图片:pixabay)
黄桃罐头(图片:pixabay)

黄桃用于制作罐头有着不可替代的优点,8成熟的黄桃采下加工,果肉不易碎,汤汁清澈;金黄的果肉颜色诱人,用于甜品还能增色;最重要的,是它加工之后,甜酸得当,且果肉丰盈肥厚,口感绝佳。

除了黄桃,最大限度保持水果风味的罐头,还有菠萝罐头、橘子罐头、荔枝罐头等。它们曾是甜蜜的奢侈品。

不过今天,很多人担心,多吃这些罐头是不是有防腐剂问题。这其实是一个典型的误解,认为罐头要靠防腐剂防腐。实际上,罐头防腐的原理,是高温杀菌和隔绝空气。并不需要防腐剂。

很多人都知道罐头食品要进行高温加工,但温度多高却是有区别的,这是罐头工业的小秘密。

食品工业里,有高酸食品、低酸食品之分。低酸食品是指ph>4.6的食品,比如大多数肉类蔬菜类罐头。高酸食品是指ph<4.6的食品,比如水果罐头等。

高酸环境能有效抑制微生物的繁殖,所以高酸食品和低酸食品的所需要的热处理程度不同。

低酸食品都需要使用高温高压设备来提高热处理温度(一般为121℃,2倍大气压),这样高的温度下还需要30~80分钟的热处理才能保证食品的安全。而高酸食品则不需要。

▍5,鲱鱼罐头,不远万里只为一嗅

瑞典鲱鱼罐头是几年前中文互联网上的明星罐头。这种来自遥远北欧的罐头因为浓烈的臭味成为网红食品。当地人把刚打捞上来的鲱鱼放在浓盐水中稍微煮过,再装入大罐中任其自然发酵。

鱼罐头(图片:pixabay)
鱼罐头(图片:pixabay)

在中国大陆,鲱鱼罐头到底好不好吃,并不太受人关心。大家在意的是它的话题性,参与感。

鱼罐头代表了当下封闭的中国人对异域风物的好奇心。

▍6,待客奢侈品:墨西哥车轮牌鲍鱼罐头

罐头在物质贫乏的年代很珍贵,但以今天的眼光看,它们大多很平民。但也有极个别者,墨西哥车轮牌鲍鱼罐头要算一个一直以来的奢侈品。

墨西哥曾是世界上最大的鲍鱼出产国。但由于近年来的过度捕捞等原因,其产量已逐年减少,大不如从前。出自墨西哥的“车轮牌”罐头鲍鱼至今仍是世界上最著名的鲍鱼品种之一,价格不菲。

按香港美食家蔡澜的说法,“儿时,吃到最珍贵的食物,不是鲍参肚翅,而是罐头鲍鱼。那个年代,台湾人请客,头盘有乌鱼子、粉肠、虾枣等食物,包围着中间的鲍鱼,连铁罐上,以表示货真价实,童叟不欺。”

怎么吃呢?“通常,就那么切片冷食,已是异常的美味。有些人拿去滚汤,有些人以酱汁加工,都是画蛇添足。”

蔡澜认为,虽然有来自不同国家出产的鲍鱼罐头,但是墨西哥出产的应是上品。

“我曾经把各国的鲍鱼罐头拿来作一个比较,墨西哥的野生鲍鱼罐头,原料只有鲍鱼、水和盐三种最原始的配搭,它味道浓,已经不需要任何调味品,又入了罐头,经高温杀菌,也不必加任何防腐剂。一般罐头食物,享用期可达四年之久。”

蔡澜说,“‘车轮鲍’一向卖得很贵,有些是三百多,有些四百多港币一罐。”现在从网上各种代购渠道看,头数小的车轮鲍价格要比这个高得多。

墨西哥车轮牌鲍鱼罐头是少有的罐头装顶级食材,它让人知道罐头原理简单,但是内容同样可以不简单。

鱼罐头(图片:pixabay)
鱼罐头(图片:pixabay)

▍7、豆豉鲮鱼罐头:便宜而坚挺的本土风味

19世纪后期,大量中国人漂洋过海“下南洋”,其中珠三角一带人很多。他们将家乡出产的鲮鱼煎过,加上豆豉,以豆油浸泡在瓦罐中随身携带。吃不惯异乡饭菜的时候,油浸豆豉鲮鱼就是家乡最美的记忆。

19世纪末罐头工业引进了中国,人们首先想到了用这种食物组合来做罐头,恰好它们都是当地原产食材。广东盛产鲮鱼,尤以南番顺(当时的南海县、番禺县、顺德县)一带出产最佳;豆豉则是阳江的最好。

据《广州市志》记载,国内最早的罐头食品厂——广州广茂香罐头厂于清光绪十九年(1893年)建立,世界上第一罐“豆豉鲮鱼”罐头也由此诞生。

1893年,广茂香罐头厂生产第一罐豆豉鲮鱼罐头,更名为广奇香罐头厂后,1912年于香港注册“鹰金钱”商标品牌。1956年,国家筹建广东罐头厂,于1958年落成投产,成为亚洲最大罐头厂。

鱼类罐头历来品种多样,广受欢迎。但是原材料廉价的豆豉鲮鱼,却历久弥新,成为其中代表,无论是开罐直接拌饭、下酒,或是用来炒油麦菜、炒苦瓜,豆豉鲮鱼罐头从来都不会辜负一餐好饭。

▍8、豆子罐头:回归生活的日常

据某研究机构发布的《中国罐头行业产销需求与投资预测分析报告》数据显示,美国罐头人均年消费量为90kg,西欧为50kg,日本为23kg,中国仅有1kg。

在中国大陆,罐头曾长期是送礼和待客佳品。今天,每年有超过2500种食物被制成罐头。最后应该推荐一个什么样的罐头呢?大概应该是豆子罐头吧。

鹰嘴豆(图片:pixabay)
鹰嘴豆(图片:pixabay)

豆子做的罐头很多,比如茄汁黄豆、比如鹰嘴豆。它们的存在不是为了慰藉匮乏,也不是为了提供异域时鲜,而是为工作繁忙的家庭减轻负担,增加灵感,帮主妇(主夫)轻松搭配出一餐家居好饭。

鹰嘴豆泥口感绵密,调味之后,可以成为饼的蘸料、可以涂抹三明治、搭配烤鱼烤肉。茄汁黄豆则是早餐搭配经典。

豆子罐头日常,其他罐头有没有机会回归日常呢?也许可以。前提是它的应用得到拓展,重新在厨房中找到位置。

罐头不意味着不新鲜,更不意味着不安全,前提是从业者保护它,人们了解它。在动荡不安的时期里,你总有一天会发现,冷链物流太奢侈了,外卖也太贵了,快餐没法让人顿顿吃。

罐头可以战备也可以日常,拥抱罐头,也许可以获得厨房新的灵感。

责任编辑:李智

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