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淀粉(pixabay)
淀粉(pixabay)

【生活小知识】不同种类的淀粉有差异吗?用错了可能会搞砸哟~

【希望之声2020年5月9日】(编辑:赵子馨)商店的货架上总是有不同种类的淀粉,种类不同当然作用上也会有差异,如果能了解一些,烹饪出的佳肴一定会更色香味美。这里一起分享家庭烹饪中会经常用到的几种淀粉,如红薯淀粉玉米淀粉生粉、土豆淀粉等。

生粉和淀粉

淀粉是红薯、木薯等一些多糖含量的薯类食品,是已加工过的粉,而生粉一般都是以玉米、土豆为原料制作的,是没有加工的原料,生粉的包装袋上会有注明。

生粉是淀粉,但淀粉不一定是生粉,淀粉是一个统称。其中如:玉米淀粉、土豆淀粉是生粉,但其他淀粉如绿豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉一般不能用生粉代替。

淀粉(pixabay)
淀粉(pixabay)

勾芡用淀粉

通过一个最简单的实验,既同样粉量、同样水量勾芡显现出的结果表明:

最适合于勾芡用的淀粉有生粉、土豆淀粉,勾出的芡粘稠且颜色透亮。如鱼香肉丝、糖醋里脊、炒肉丝,水煮肉片勾芡后,可使汤汁浓稠,锁住菜肴的营养和味道,让食物有润滑的口感。其次是玉米粉,但不够透亮。红薯粉不适合勾芡,融化慢,勾出的芡稀,沉淀后不容易抓起来。

炸酥肉用淀粉

炸酥肉用红薯淀粉炸出的最好,炸出的酥肉有很多细小的气泡,很酥脆,炸鸡块用红薯粉也很酥脆。其次是玉米淀粉,炸出的酥肉外皮像是一层薄薄的皮,炸不出膨胀的效果,没有红薯粉炸出的酥脆。

炸肉、炸制(图片:peakpx)
炸肉、炸制(图片:peakpx)

炖酥肉和蒸酥肉最好使用红薯粉,其吸水性好。做出的酥肉劲道漂亮且不易脱浆。

拍粉挂浆用淀粉

玉米淀粉比较细,多用于一般原料的拍粉、挂糊和上浆。如松鼠鱼拍粉、红烧鱼挂糊以及肉丝、肉片上浆。烹饪中可以更快速把肉划开,不易粘连。

还有一些粉在家里也可能会用上,如木薯淀粉的口感很Q,可以做珍珠奶茶里的珍珠,芋圆,也可以和鱼丸、肉丸一起搅打增加Q弹感。小麦淀粉也叫澄粉,是没有面筋的粉,可以让点心更加晶莹剔透,一般做虾饺、冰皮月饼常会用到它。还有粘米粉也叫大米粉,糯性很低,一般做萝卜糕、芋头糕等。

责任编辑:唐洁

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