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澱粉(pixabay)
澱粉(pixabay)

【生活小知識】不同種類的澱粉有差異嗎?用錯了可能會搞砸喲~

【希望之聲2020年5月9日】(編輯:趙子馨)商店的貨架上總是有不同種類的澱粉,種類不同當然作用上也會有差異,如果能瞭解一些,烹飪出的佳餚一定會更色香味美。這裏一起分享家庭烹飪中會經常用到的幾種澱粉,如紅薯澱粉玉米澱粉生粉、土豆澱粉等。

生粉和澱粉

澱粉是紅薯、木薯等一些多糖含量的薯類食品,是已加工過的粉,而生粉一般都是以玉米、土豆爲原料製作的,是沒有加工的原料,生粉的包裝袋上會有註明。

生粉是澱粉,但澱粉不一定是生粉,澱粉是一個統稱。其中如:玉米澱粉、土豆澱粉是生粉,但其他澱粉如綠豆澱粉、紅薯澱粉、豌豆澱粉、蠶豆澱粉一般不能用生粉代替。

澱粉(pixabay)
澱粉(pixabay)

勾芡用澱粉

通過一個最簡單的實驗,既同樣粉量、同樣水量勾芡顯現出的結果表明:

最適合於勾芡用的澱粉有生粉、土豆澱粉,勾出的芡粘稠且顏色透亮。如魚香肉絲、糖醋里脊、炒肉絲,水煮肉片勾芡後,可使湯汁濃稠,鎖住菜餚的營養和味道,讓食物有潤滑的口感。其次是玉米粉,但不夠透亮。紅薯粉不適合勾芡,融化慢,勾出的芡稀,沉澱後不容易抓起來。

炸酥肉用澱粉

炸酥肉用紅薯澱粉炸出的最好,炸出的酥肉有很多細小的氣泡,很酥脆,炸雞塊用紅薯粉也很酥脆。其次是玉米澱粉,炸出的酥肉外皮像是一層薄薄的皮,炸不出膨脹的效果,沒有紅薯粉炸出的酥脆。

炸肉、炸制(圖片:peakpx)
炸肉、炸制(圖片:peakpx)

燉酥肉和蒸酥肉最好使用紅薯粉,其吸水性好。做出的酥肉勁道漂亮且不易脫漿。

拍粉掛漿用澱粉

玉米澱粉比較細,多用於一般原料的拍粉、掛糊和上漿。如松鼠魚拍粉、紅燒魚掛糊以及肉絲、肉片上漿。烹飪中可以更快速把肉劃開,不易粘連。

還有一些粉在家裏也可能會用上,如木薯澱粉的口感很Q,可以做珍珠奶茶裏的珍珠,芋圓,也可以和魚丸、肉丸一起攪打增加Q彈感。小麥澱粉也叫澄粉,是沒有麪筋的粉,可以讓點心更加晶瑩剔透,一般做蝦餃、冰皮月餅常會用到它。還有粘米粉也叫大米粉,糯性很低,一般做蘿蔔糕、芋頭糕等。

責任編輯:唐潔

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