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牛肉部位和烹饪方法介绍(上)

牛肉。(Storyblocks)
每日餐桌 - 32 / 1042

【希望之声2020年5月15日】(主持人:唐韵)节目时长:5分46秒

◇ 节目提要

认识牛肉部位

脸颊肉

因咀嚼的大量运动而让脸颊肉富含胶直,拥有Q弹带劲的口感。

牛舌

具有独特口感和味道,肉质软嫩。在日本最常用于火锅和烧烤。

肩胛部(Chuck)

肩胛部是经常运动的部位,因此筋肉发达,肉质较结实;因为肥瘦适中、价格便宜,也多用来做成绞肉、红烧和炖卤。

板腱肉(Blade)

附着于肩胛骨上方的肉,梅花牛肉及嫩肩里肌即出于此处。筋多、肉质结实,喜欢嚼劲的人可直接香煎或烧烤。

翼板肉(Flat Iron)

含有许多筋络及油花,吃起来软嫩适中,是牛肩唯一较软的部位,可以切厚片当作煎烤牛排或薄片肉片。

肩胛里肌(Chuck Tender)

俗称黄瓜条,是紧靠肩胛肉块的一圆锥形肌肉,因状似黄瓜而得名。纤维较粗、富有嚼劲,耐久煮烹调,常应用在热炒、香煎或炖卤,也可制成牛肉乾。

前胸肉(Brisket)

因呼吸而属于运动量大的肌肉,几乎没有脂肪故肉质坚韧。适合长时间熬煮成红烧、炖煮汤料理,或做成肉丝、绞肉,中式的「牛腩」料理也经常取用此部位

肋脊部(Rib)

属于背部的前段,因运动量较少,肉质软嫩且油花分布均匀,许多牛排料理都是取这部位牛肉

肋排

肋排是第六至第八节肋骨之间的肉,肉质结实、油花漂亮,适合碳烤。

肋眼(Ribeye)

沿着脊骨两侧所附着的肉块便是肋眼,这部位运动量较小,肉质嫩、脂肪多且夹带着筋,嚼劲佳;用香煎或炭烤都很适宜,切成薄片就是寿喜烧或涮涮锅用的肉片,可以说是最受欢迎的部位

牛肋条(Rib Finger)

肋骨间的条状肉,肉块上方有一层白色的筋膜,炖煮后吃来入口即化,是台湾知名小吃牛肉面经常使用的部位

牛小排(Short Rib)

油脂含量丰富且肉质结实,非常适合带骨以炭烤、烧烤的方式料理,与骨头连接的筋膜处会烤得相当酥脆诱人;也可以将骨头去除,切成薄片香煎、热炒。

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