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牛肉部位和烹饪方法介绍(下)

牛肉。(Storyblocks)
每日餐桌 - 31 / 1042

牛肉部位和烹饪方法介绍(下)

【希望之声2020年5月15日】(主持人:唐韵)节目时长:5分28秒

◇ 节目提要

认识牛肉部位与料理:

红屋牛排(Porterhouse Steak)

部位中间的丁骨拆开,就分别是一片菲力牛排和一片纽约克牛排,菲力牛排精瘦鲜嫩、纽约牛排具嚼劲及油花,若想品尝到双重风味,即可选择红屋牛排,分量也较大。一般来说,切块时若菲力的部位较多的称为「红屋牛排」,菲力较小的则是「丁骨牛排」(T-bone Steak)。

纽约克牛排(Strip Steak)

因为外型像美国领土故得此名,又称作Club Steak。此部位运动量较大,肉质较紧实,大理纹石油花分布均匀,油脂含量介于肋眼与菲力之间;具丰富牛肉风味,嚼劲十足。

腰内肉(小里肌)

脂肪含量极低的瘦肉部位,是牛肉最嫩的部位,口感鲜嫩又没有难嚼的筋肉,菲力牛排(Tenderloin Steak)即是出自于此处;因为量少而价格高昂,适合直接煎烤,建议半生熟更能尝到柔软的口感。

沙朗(Sirloin)在美国是指菲力上方的后腰脊肉,上半部称为Sirloin,下方则是Top Sirloin和较次等的Bottom Sirloin。沙朗是牛只极少运动到的部位,肉质细嫩且大理石油花非常漂亮,吃来入口即化。

胸腹肉

风味浓厚、油花细致;多用来烧烤和煮汤。

内裙肉

像裙子一样覆蓋著牛肉的外侧腹壁,因而取名为内裙肉。口感软嫩带有嚼劲,主要用来烧烤,在日本也会直接生食。

后腿部(Round)

运动量大,筋肉组织较粗且油脂少,不适合烘烤的料理方式,建议烹调前需要先醃渍,口感比较好。

和尚头(Knuckle)

位于牛后腿内侧,因为外型浑圆光滑,使得台湾人将其命名为「和尚头」。因为肉质较瘦、纤维粗,适合切片、切丝后热炒,或是用来炖煮。

牛臀肉(Rump)

后腿肉中最嫩的部位,是几乎没有油脂的瘦肉。主要用来烤肉、热炒、煮汤或加工制成肉脯跟肉酱。

后腿肉

介于牛后腿中的大腿内侧与外侧的臀部瘦肉,多作成肉脯或切片烧烤。

牛腩

指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块,嚼劲十足且肉汁丰富,通常用来炖煮汤品,像是知名的俄罗斯汤品「罗宋汤」。

腹胁肉

属于牛腩的部份之一,油脂分布较多,越靠近肚子、含油量越高,可以切成薄片做为火锅肉片或烧肉,就是俗称的「牛五花、牛培根」,日式丼饭和寿喜烧也多是使用这个部位的肉片。

牛腱

是牛腿部一束束的肌肉,因为运动量大,使得这个部位筋多、肉质硬实又布满牛筋,一般来说,前腿的牛键比后腿更有嚼劲。因为富含胶原蛋白,适合长时间慢慢炖煮至软烂,在台湾也经常做成卤味。

牛筋

牛的膝盖关节周边,如果冻成线透明状的筋,适合用来炖汤。

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