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奶酪介绍之二

奶酪。(Storyblocks)
每日餐桌 - 35 / 1084

【希望之声2020年7月22日】(主持人:唐韵节目时长:5分39秒

节目提要

奶酪介绍之二

第三类是霉菌奶酪,其中又有不同霉菌发酵而做出不同的奶酪,如,白霉蓝霉

白霉奶酪顾名思义就是奶酪上面有一层白色霉菌,相较于新鲜奶酪,它的制作过程就复杂多了。一般是在新鲜的牛乳中加入乳酸菌使其发酵,然后再加入凝乳酵素使之凝结成优格状,放入磨具中,让水分慢慢流失,等大概5、6个小时之后再除去乳清。等最后凝结成圆盘状之后,在上面喷一层白霉菌的孢子,等到4、5天之后表面就形成了一层白霉。静止一个月左右,就可以吃了。比较典型的白霉奶酪比如布里奶酪 Brie

蓝霉奶酪 铂略cheese,这类奶酪,大部分人可能也会觉得味道有点怪怪的,当然不排除有些人就是喜欢这种蓝霉菌特殊的风味。蓝霉奶酪表面呈大理石花纹,中心部分很美味(喜欢吃的人这么说的),奶源可以是牛乳也可以是羊乳。与白霉奶酪制作刚好相反,由内部开始熟成,经过3-6个月,等到青霉菌繁殖,使奶酪产生一种特殊的香味。(真的很特殊!)

第四类是重压熟成的奶酪,根据压得重不重又分为硬质,半硬质和非常硬的奶酪。简单的说这类奶酪制作方法,就是在新鲜奶酪的基础上进一步促进水分的排出,等到差不多了,再放到模具里面去压制,压制的力度大小也会影响奶酪的软硬程度。一般为4-6个月的熟成期。半硬质的代表未车达奶酪,硬质奶酪的代表为法国comte,非常硬的代表为帕马森parmesan

中国广播台
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