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去除鱼腥味的化学原理之二

鱼类如何去腥?(Storyblocks)
每日餐桌 - 29 / 1087

【希望之声2020年8月12日】(主持人:唐韵)节目时长:5分49秒

◇ 节目提要

如果把三甲胺放在一个水溶液里,如果水溶液的 pH值是9.80,则有50%的三甲胺是呈分子态的、可以挥发,而另外的50%呈像铵根离子NH4+那样的阳离子,是不能挥发的。如果pH=5.8%呢,则分子态可挥发的三甲胺占总三甲胺的比例不到万分之一。我们把少量的食用醋放到水里或鱼汤里,水或汤的pH值就从7.0降低到5.8左右。这样的话,呈腥味的三甲胺的比例只有万分之一。其它的99.99%是三甲胺酸盐了,它是不挥发从而用鼻子是闻不到的。所以做鱼的时候加就可以去腥味了。只不过是不要开始加,要在中途加。

另外可以采取加香料的方式,减少你对腥味的关注度。生姜、大蒜、大葱、大料(八角)、花椒、甚至料酒、酱油、的加入炖鱼的锅中都能起这样的作用。

中国广播台
美国联播网
粤语台

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