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白灼蝦(pixabay)
白灼蝦(pixabay)

白灼,食材就得新鮮

【希望之聲2020年9月14日】哪種烹調方法最能留住食物的營養和美味,很多人的第一反應是蒸,其實白灼也能達到同樣的效果。

白灼是粵菜烹調的一種技法,以煮滾的水或湯,將生的食物燙熟,稱爲“灼”。其成菜特點是原汁原味、口味清淡、質地脆嫩、操作簡單、速度快。白灼通常能更好地保留食材原味,儘可能減少營養素流失。並且,用白灼的方式還可以減少烹調油的使用。

哪些食材適合白灼?一是海鮮類,如貝殼類、蝦、蟹、章魚等,常見的菜餚有白灼大蝦、白灼蛤蜊等。二是質地脆嫩的蔬菜,如生菜、蘆筍、芥藍、藕等,常見的菜餚有白灼芥藍、白灼菜心等。三是禽畜肉類及其內臟,如雞肉、牛肉、豬肉、牛百葉、鵝腸等,常見的菜餚有白灼牛肉、白灼牛百葉等。除了選好食材,做白灼菜還需注意以下幾點。

白灼蘆筍(pixabay)
白灼蘆筍(pixabay)

第一,保證食材煮熟的前提下,儘量縮短烹調時間。時間過長會影響食材口感,對於海鮮來說尤爲重要。此外,一些水溶性維生素易受高溫破壞,時間越長,損失越多。

第二,根據食材不同,選擇沸水或冷水下鍋。蔬菜選擇沸水下鍋,有助減少營養損失,保留脆嫩口感,但注意記得現切現煮,以免氧化變色。葷菜最好冷水下鍋,有助去除血水。

第三,儘量選擇清爽的醬汁,如鹹鮮薑汁、豉油汁等。一些廚師爲了菜色好看往往在上桌之前會淋上一勺熱油,無形中增加了能量的攝入,家庭製作可以減少這一步驟。蔬菜一般用鹽、醬油、醋等調味即可,肉類可加入蔥、姜和胡椒粉等。

第四,儘量選擇新鮮的食材,特別是易腐敗變質的水產品。不新鮮的水產品腥味特別大,白灼後口感不好,並且安全性也難以保證。

白灼蛤蜊(pixabay)
白灼蛤蜊(pixabay)

文章來源:生命時報

責任編輯:李智

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